Za nami V Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. W kulinarnych zmaganiach w Kaliszu najlepsi szefowie kuchni rywalizowali na wymagających produktach.

V edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego za nami! Wydarzenie odbyło się w czwartek, 16 kwietnia w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Janka Bytnara „Rudego” w Kaliszu. Zarówno uczniowie, jak i kadra pedagogiczna placówki zaangażowały się w przebieg konkursu.

Obowiązkowymi produktami były tym razem tuszka królika wielkopolskiego z podrobami oraz schab z kością i polędwiczkami, a do tego baza sosu demi glace z dziczyzny HoReCaLasKalisz. Do oceny przystąpiło profesjonalne, dziewięcioosobowe jury pod przewodnictwem Adama Chrząstowskiego. Oceniali dwa dania główne przyrządzone przez sześć dwuosobowych zespołów zawodowych kucharzy.

Tytuł Mistrza Polski w przyrządzaniu dziczyzny zdobyty podczas minionej edycji w 2024 r. obronił Bartłomiej Pawlikowski, który wystąpił z Wojciechem Czwarno, reprezentujący Restaurację Stanica Łowiecka Kniejówka w Ownicach. Bartłomiej Pawlikowski obronił tytuł podczas ubiegłej imprezy, która miała miejsce w 2024 r. w Poznaniu. Wówczas startował w dudecie z Marcinem Klóską. Jest to jego trzeci sukces, ponieważ podczas drugiej edycji wygrał duet Michała Filipczuka i Marcina Klóski, początkujących wówczas kucharzy pod jego okiem,

– Mamy ogromne wsparcie od szefostwa, co daje nam duży komfort i przyjemność uczestniczenia w tego typu wydarzeniach. Podczas przygotowań udało nam się zrobić około pięciu pełnych czasowo prób. Najtrudniejsze było jednak samo zbudowanie konkursowych dań. Robi się to inaczej niż przy tworzeniu restauracyjnego menu, potrzeba podejścia strategicznego – na co można sobie pozwolić, na co nie, ile czasu wymaga przygotowanie poszczególnych elementów – powiedzieli tegoroczni zwycięzcy. – Królikiem się nie przejmowaliśmy, ale schab dzika to bardzo trudny element. Trzeba było trochę pogłówkować, napiec się, nasmażyć i nagotować, żeby mieć pewność co do tego produktu. Mamy jednak tę przewagę, że pracujemy na co dzień z dziczyzną – było nam łatwiej, ale tak naprawdę do ostatniego dnia testowaliśmy temperaturę, która pozwoli nam podać schab odpowiednio i to było najtrudniejsze – dodali.

Tuż za nimi uplasowali się Krzysztof Tylkowski z Chef’s Table by Ernest Jagodziński i Dawid Feist z Restauracji Żuk w Poznaniu, a miejsce na podium zajęli Vlad Krets i Volodymir Alieksieiev, reprezentujący Hotel Aroma Stone w Sycowie. Szefowie kuchni zdobywali doświadczenie i szlify w restauracjach w Odessie na Ukrainie. Był to ich konkursowy debiut. Wyniki ogłoszono podczas gali finałowej w budynku dawnej Fabryki Fortepianów i Pianin „Calisia”, a gospodarzem kolacji degustacyjnej była Restauracja Stół Chopina w Kaliszu. Zdobywcy drugiego i trzeciego miejsca postawili na terrinę z królika z pistacjami oraz
kolejno pieczoną roladę z dzika z grzybowym duxelle i schab dzika sous vide z terriną
nadziewaną dziczą polędwiczką.

– Podaliśmy roladę z królika ze skokami, lubczykiem i czosnkiem, zamknięte w wędzonym boczku. Do tego purée z marchewki, cebula gotowana, z duszoną młodą kapustą z koprem w środku i tiul do dekoracji. Mieliśmy też kaszankę z królika, do której użyliśmy podrobów – nerek i wątroby. Całość dania spajał sos na bazie mocno zredukowanego wywaru z królika, z sokiem z kiszonej kapusty oraz masłem. Drugim daniem głównym był schab dzika w muślinie, zaserwowany z purée z pietruszki, wytrawnym minipączkiem z wędzonym twarogiem i śliwowicą oraz sos na bazie demi glasu z dziczyzny podkręconego porto i maderą, zaciągnięty masłem oraz marchewką z moim ulubionym dodatkiem do warzyw, czyli bułką tartą smażoną na maśle, a do tego zasmażane buraczki z dodatkiem chrzanu, octu malinowego, zamknięte w piklowanym buraku i posypane jego liofilizowaną formą oraz kotlet mielony z siekanych polędwiczek, podany klasycznie, po domowemu, w bułce tartej – dodał Bartłomiej Pawlikowski.

Podczas konkursu wystawione były liczne stoiska parnetrów i sponsorów z ich ofertami, a także live cooking z wykorzystaniem dziczyzny i mięsa króliczego. Dla publiczności gotowali Przemysław Szwak z Restauracji Modra we Wrocławiu oraz Ernest Jagodziński i Krzysztof Grabowski z synem Szymonem z Restauracji Gabriella w Gliwicach. Przygotowano również specjalny pokaz kulinarny Karola Okrasy, który razem z Ernestem Jagodzińskim przydządził polędwiczki daniela marynowane w soli i cukrze, a potem obtoczone w wędzonym oleju i palonym sianie.

– Uczestnicy wielu wcześniejszych edycji konkursu nie ukrywali, że traktują go jako drogę do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, a w związku z jego zawieszeniem obawiałem się z jednej strony braku chętnych do startu, a z drugiej – obniżenia poziomu rywalizacji. Zgłoszeń w pierwszym, kwalifikacyjnym etapie mistrzostw otrzymaliśmy jednak więcej niż we wcześniejszych edycjach, a ponadto nadesłane receptury były dojrzalsze, bardziej świadome i skupione na zadanym temacie, produktach obowiązkowych oraz kompozycji dania. Nie była to typowa konkursowa popisówka. W większości przypadków koncepcja przedstawiona w zgłoszeniach przełożyła się na kreacje konkursowe. Jestem bardzo zadowolony z poziomu uczestników. Cieszę się także, że konkurs pozostał na wysokim poziomie. Cenią go nie tylko zawodnicy, ale także jurorzy, a to się przekłada na partnerów i widzów – powiedział przewodniczący jury Adam Chrząstowski.

Przewodniczący jury zdradził również, co było sekretem zwycięstwa wspomnianych ekip.

– Dobre przygotowanie, solidny trening, świadomość produktu obowiązkowego i zastosowanie optymalnych technik kulinarnych, wykształcona organizacja pracy, zastosowanie właściwych narzędzi – w kilku przypadkach ewidentnie zabrakło ostrego noża, co jest kardynalnym błędem i powinno być nauczką – dodał Adam Chrząstowski.

Wydarzenie odbyło się w ramach jubileuszu 35-lecia istnienia firmy Las-Kalisz, który jest organizatorem konkursu. Firma Las-Kalisz to jeden z czołowych przetwórców dziczyzny w Polsce, specjalizująca się w przetwórstwie mięsa króliczego z wielkopolskiej hodowli.

             >>> CZYTAJ TAKŻE <<<

          Carpaccio z jelenia HoReCa Las-Kalisz z certyfikatem Dobry Produkt 

W tym roku gospodarzem miejsca był Kalisz, miasto historycznie związane z nazwą przedsiębiorstwa. Siedziba znajduje się w oddalonych o 50 km Tomnicach k. Krotoszyna. Po podziale administracyjnym w 1975 r. zakładu znajdujące się na terenie ówczesnego województwa kaliskiego weszły w skład państwowego Kaliskiego Przedsiębiorstwa Produkcji Leśnej „Las”, stąd wzięła się nazwa początkowo polsko-niemieckiej spółki „Las-Kalisz”, powstałem po transformacji ustrojowej 15 marca 1991 r. Spółka była zakładem specjalizującym się w skupie i przetwórstwie dziczyzny oraz przetwórstwie królików, pochodzących w większości od lokalnych wielkopolskich hodowców. Od 2014 r. całość udziałów należy do rodziny Tarnawskich z Krotoszyna, a spółka jest jednym z czołowych polskich przedsiębiorstw w Polsce zajmujących się obrotem dziczyzną. Roczna wielkość przerobów mięsa zwierząt łownych przekracza tysiąc ton! W lutym 2026 r. doroczny audyt potwierdził zgodność procesu przetwórczego w Lesie-Kalisz ze standardem IFS Food, który wdrożono w firmie w 2017 r. Warto wspomnieć, że firma Las-Kalisz otrzymała w tym roku Krotoszyński Dąb w kategorii „Działalność gospodarcza”.

>>> CZYTAJ TAKŻE<<<

Krotoszyńskie Dęby rozdane. Poznaliśmy laureatów prestiżowej nagrody

(ŁC)

Fot. Marcin Kaźmieruk/ HoReCa Las-Kalisz